Take A Way, tout sur le snacking et la restauration nomade

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TAKE A WAY N°3, Novembre/Décembre 2008

EDITO : Transformer la crise en opportunité

DOSSIER : Packaging et nomadisme

MARCHE : Les bières n'ont pas le temps de buller

VIP : les desserts de fête

ESPACE VERT : Triballat Noyal voit la vie en bio

ACTUS : Quand le nomadisme rentre dans les foyers

CONCEPT FOOD : Bar à jus : l'or est dans le fruit

AGENDA

EDITO

Transformer la crise en opportunité

couv take a way 3 : dizzy La crise financière mondiale n'en finit plus de dérouler ses répercussions sur l'économie réelle : baisse des mises en chantier dans l'immobilier, resserrement du crédit, chômage technique dans l'automobile, moral des ménages en chute libre... N'en jetez plus !
Dans ce contexte morose s'il en est, les consommateurs resserrent leurs dépenses et vont donc vers ce qui est économique, un courant favorable à la restauration nomade.
J'en veux pour preuve le nombre de créations de points de vente, nouvelles enseignes de sandwicheries et autres points de vente à emporter, témoignage de la dynamique du marché. Parallèlement, les derniers salons dont le SIAL et Equip'hôtel ont démontré une fois de plus les efforts des industriels agroalimentaires pour développer de nouveaux produits et solutions allant dans le sens d'une consommation hors domicile toujours plus pratique, savoureuse, qualitative. La restauration nomade n'a pas fini d'explorer les concepts pour satisfaire une clientèle toujours plus en recherche de sensations nouvelles mais avec des budgets de plus en plus serrés. La vogue des pâtes un exemple : une nouvelle idée, un produit consensuel et économique, le succès est au rendez-vous. Nous allons voir surgir au cours de ces prochains mois - qui s'annoncent difficiles - de nouvelles offres en phase avec les moyens des consommateurs, qui transformeront les difficultés économiques en opportunités pour ceux qui auront la bonne idée.

Bonne lecture et joyeuses fêtes !

Eric FROGER

DOSSIER

Packaging et nomadisme : une alliance féconde

Il y a encore très peu de temps, qui aurait pu imaginer siroter son vin rouge à la paille, confectionner soi-même sa boisson en tournant un bouchon ou encore obtenir une pizza croustillante au four micro-ondes ? Les avancées technologiques et les innovations packaging des industriels accompagnent la mutation de nos façons de boire et de manger.

La déstructuration des repas est une réalité en France même si notre pays à forte identité gastronomique résiste toujours au modèle anglo-saxon. Les produits alimentaires sont présents partout : dans la rue, au bureau, dans les salles de sport ou sur les quais de gare. Pour adapter leurs produits au nomadisme de leurs clients, les professionnels de l'agroalimentaire ont fait muer leurs emballages à grande vitesse. En matière de packaging, les nouveautés significatives se bousculent sur le marché. Ainsi ces derniers temps a-t-on vu apparaître les hamburgers, hot-dogs et autres pizzas mico-ondables se doter d'emballages permettant d'obtenir un moelleux ou un croustillant jusqu'alors impossible à réaliser. Un atout de choix dans l'univers du snack chaud. C'est Charal qui a proposé le premier un packaging "actif". Sa « grill box » est dotée de deux grilles qui concentrent les ondes lors du passage au four mico-ondes garantissant un effet doré au pain. « Le packaging contient également un film imperméable qui assure une conservation du snack pendant 21 jours. Il se déchire de lui-même lors de la cuisson afin de libérer l'excès d'humidité », relate Caroline Trocherie, chef de produit. 1,5 million de consommateurs ont plébiscité le snack Charal en magasin. Un engouement qui a poussé les grands noms de la restauration ferroviaire et aérienne à référencer le produit. « Nous commençons également à nous implanter dans les distributeurs automatiques », renchérit la porte-parole de l'entreprise.

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MARCHE

Les bières n'ont pas le temps de buller

Malgré la chute des volumes, accentuée par l'interdiction de fumer et la conjoncture économique défavorable, les brasseurs cherchent des issues de secours, en misant notamment sur les bières de spécialités.

-10 %. C'est l'évolution des ventes de bières dans le circuit hors-foyer sur les 9 premiers mois de l'année. Une véritable descente aux enfers, à mettre en lien avec l'interdiction de fumer dans les bars depuis le 1er janvier dernier, une météo plutôt fraîche cet été et une conjoncture économique peu propice à lever son verre. Certes cette dégringolade n'est pas un fait nouveau puisque le marché de la bière recule d'année en année mais, tous circuits confondus, les volumes sont bel et bien passés en dessous de la barre des 20 millions d'hectolitres en 2007. Tout un symbole !

Loin de sombrer dans la sinistrose, les fabricants tentent de sauver les meubles en créant de la valeur ajoutée et privilégient de plus en plus les bières de spécialités. Ces dernières s'avèrent en effet beaucoup moins réactives aux conditions météorologiques que les bières dites « de soif ». Or, bon nombre de cafés souffrent de l'étroitesse de leur gamme. « La bière était une boisson de rafraîchissement qui est en passe de devenir une boisson d'accompagnement, explique Gérard Laloi, Président des Brasseurs de France. Il est urgent de diversifier l'offre en CHD pour répondre aux attentes des consommateurs en quête de
variété ». Un sentiment partagé à tous les niveaux de la filière, y compris par les distributeurs. « Il faut redynamiser l'offre avec des références régionales pour animer les points de vente et redorer le blason de la bière avec davantage de bouteilles mais aussi et peut-être surtout avec une gamme de fûts élargie », ajoute Grégoire Guillemin, directeur général de C10. Le lancement du système PerfectDraft par InBev, un système adapté aux petits points de vente qui ne veulent pas investir dans un système de tirage pression traditionnel, s'inscrit tout à fait dans cette mouvance. Equipé d'un compresseur intégré, facile d'entretien et compatible avec des mini fûts de 6 litres, le PerfectDraft est d'ores et déjà disponible en deux versions : Leffe et Hoegaarden.

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VIP

Les desserts sur la voie de la sophistication

En évolution permanente, les desserts d'aujourd'hui mettent toutes les chances de leur côté pour séduire une clientèle de plus en plus exigeante et avide de découvertes. Tant gustatives que visuelles.

Formes surprenantes, couleurs inhabituelles, contrastes de textures, mélanges d'épices de plus en plus recherchés, etc. Les desserts d'aujourd'hui évoluent en permanence.

« Longtemps resté dans l'ombre du salé, le monde de la pâtisserie est en révolution et se fait aujourd'hui remarquer », constate-t-on chez CCDessert, créateur de concepts et d'idées autour du sucré. Les restaurateurs doivent surprendre les papilles de leurs clients dès l'entrée et jusqu'au dessert. Un vrai challenge compte tenu de la vitesse à laquelle les modes se font et se défont. Même les recettes les plus classiques méritent une attention particulière. Les ingrédients ne sont pas sélectionnés à la légère. Les nouveautés sorties à l'occasion des fêtes de fin d'année en sont une bonne illustration. Pierre Hermé présente une bûche au chocolat baptisée « Origine » : le gâteau au chocolat absolu selon son créateur. Le chocolat est élaboré à base de cacao Porcelana pour lui conférer une puissance de goût et de texture particulières. La ganache sort, elle aussi, des sentiers battus. Elle contient des morceaux de chocolat Porcelana à la fleur de sel. Des choix qui garantissent « une exceptionnelle longueur en bouche ».

De véritables œuvres d'art

« Les chefs renouvellent et actualisent également les classiques de manière ludique et transgressive », analyse-t-on chez CCDessert. Religieuses, éclairs, madeleines, mille-feuilles, opéra et Paris-Brest restent au goût du jour... mais pas dans leurs versions initiales. Fauchon est notamment passé maître dans l'art de réinterpréter ces classiques. Ses collections d'éclairs renvoient le traditionnel éclair au chocolat au rang de pièce de musée. Dernière création : l'éclair chocolat-amande dont le glaçage reproduit les yeux de la Joconde. Il partage la carte avec un éclair léopard café et un éclair à la figue. Dans le même esprit, Philippe Andrieu a signé une collection de quatre nouvelles religieuses « Pop Art » hautes en couleurs pour Ladurée : passion-ananas-coco, anis-framboise, pomme-cédrat et mangue caramel.

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ESPACE VERT

Triballat Noyal voit la vie en bio

Triballat Noyal a reçu l'Oscar du développement durable 2008. Plus qu'un trophée, il s'agit d'une vraie récompense pour les engagements passés et actuels de l'entreprise en faveur du développement durable. Et une incitation à poursuivre dans cette voie qui lui va si bien.

Chez Triballat Noyal, le bio coule de source. L'entreprise implantée en banlieue de Rennes, à Noyal Sur Vilaine, au cœur de principal bassin laitier français, s'est engagée dans la voie biologique depuis 1975. Autant dire qu'à l'époque, ce tournant découlait davantage de vraies convictions écologiques que d'une opportunité commerciale. Via les magasins Bonneterre qui appartenaient alors à la famille Clanchin, à la tête du groupe Triballat Noyal, le bio a petit à petit fait son nid au sein de la société. C'est en 1995 que la marque Vrai a vu le jour en grandes surfaces. Objectif : proposer la première gamme de produits laitiers issue de l'agriculture biologique en hypers et supermarchés. « Ce lancement a véritablement été le fruit d'une démarche progressive et non un coup d'éclat », explique Gwenaëlle Legarrec, responsable marketing du groupe breton.

Depuis, la signature a parcouru bien du chemin et signe aussi des purées de légumes et, depuis peu, des plats cuisinés. Vrai est également présente en restauration. Certes, la restauration collective et la restauration scolaire restent les deux principales consommatrices de produits bio dans le circuit hors-foyer mais l'engouement des Français est bien là et devrait ouvrir des portes en restauration commerciale dans les années à venir. « Les motivations des consommateurs ont changé par rapport aux années 90. A l'époque, ils recherchaient des produits bénéfiques pour la santé. Aujourd'hui, ils achètent du bio principalement pour des raisons éthiques et environnementales », souligne Gwenaëlle Legarrec. L'entreprise dispose d'ores et déjà d'une gamme spécifique avec des yaourts aromatisés et des yaourts nature sucrés mais également bien d'autres références qu'elle proposera en restauration si le terrain s'avère fertile.

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ACTUS

Quand le nomadisme rentre dans les foyers

Des routines nouvelles s'installent et les repas se déstructurent de plus en plus, y compris à domicile. Deux cabinets d'étude reviennent sur ces changements et exposent différents axes de travail pour que le nomadisme continue son essor.

« Bienvenue dans le nomadisme à 360 ° ! » C'est en ces termes que Mickaël Ballay, responsable études chez Food Service Vision et Philippe Savereux du cabinet Market Vision ont démarré leur conférence lors du salon VAE Expo tenu en septembre dernier à Paris. Premier constat : le décalage, toujours omniprésent, entre ce que déclarent les personnes interrogées et la situation réelle au sein des foyers français. « Le nomadisme ne fait pas partie de la culture française. Il est perçu comme une transgression par rapport au modèle que nous avons reçu, lequel est basé sur une unité de lieu, de temps, d'action et de dressage », explique Philippe Savereux. En effet, le modèle hexagonal veut que toute la famille mange en même temps, prenne son repas à table et dans une assiette, etc. Néanmoins, se développent deux alternatives parallèles à ce schéma avec, d'une part, la culture « resto » où les individus restent à table mais consomment des choses différentes et, d'autre part, le modèle plus déstructuré où on ne mange pas forcément en même temps et que l'un prend un plateau télé tandis que l'autre surfe sur internet. « C'est bien entendu ce schéma qui se développe le plus même si on ne le retrouve pas dans les déclarations des mères de foyer, toujours attachées à la tradition », souligne Mickaël Ballay de Food Service Vision. Bref, le nomadisme est bel et bien entré dans les mœurs et se retrouve désormais dans les habitudes de consommation à domicile. D'ailleurs, la frontière entre l'IN et le OUT of home est de plus en plus ténue. « Les industriels ont encore une approche classique de la distribution alimentaire avec les grandes surfaces, la restauration et les circuits alternatifs alors que le consommateur peut très bien acheter un sandwich en GMS et le consommer au bureau où, au contraire, passer chez Mc Donald's et avaler son Bic Mac devant sa télé », argumente t-on chez Market Vision.

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CONCEPT FOOD

Bar à jus : l'or est dans le fruit

Concept importé des États-Unis, les bars à jus et à smoothies connaissent un développement rapide dans la capitale. Un créneau qui reste encore à exploiter en province.

Effet de mode ou nouveau mode de consommation ? Telle pourrait être la question qui se pose autour des bars à jus et à smoothies, ces boissons à base de fruits et légumes mixés sans sucre ajouté. Ces établissements nouvellement créés dans le secteur de la restauration rapide et à emporter sont issus de concepts importés d'Outre-Atlantique. D'ailleurs, leurs créateurs ont tous rapporté l'idée après un séjour plus ou moins prolongé aux États-Unis. Pour Olivier Severyns, fondateur de l'enseigne Wanna Juice (4 points de vente à Paris), « les smoothies ne sont pas un simple phénomène de mode. Bien sûr, chaque fois qu'un nouveau produit arrive sur le marché, il est logique et normal qu'on en parle, et les smoothies n'ont pas fait exception à la règle. Mais ces boissons existent depuis plus de 20 ans aux Etats-Unis, de même que les enseignes qui en proposent. Je pense que, même découvertes sur le tard en France, elles s'inscriront dans la durée. Elles sont proposées par des établissements de restauration rapide, un secteur en fort développement, et sont bénéfiques pour la santé, puisqu'elles sont élaborées à base de fruits et légumes. »

L'argument du naturel

Alors que les campagnes nutritionnelles battent leur plein pour recommander aux Français de consommer au minimum cinq fruits et légumes par jour, que le bio se développe, les enseignes de jus et smoothies ont sans aucun doute une sérieuse carte à jouer. Toutes avancent les arguments du naturel, du frais, et des bienfaits pour la santé. Les boissons sont d'ailleurs préparées devant le client, à sa demande ou suivant une carte aux compositions variées. Au Bob's Juice Bar, un petit établissement indépendant situé dans le 10e arrondissement de la capitale, la recette maison est « l'équilibre entre santé et
plaisir », comme l'indique Marc Grossman, le patron, un new-yorkais installé à Paris depuis huit ans. « Je propose une recette par jour, à partir de bons produits, et bio, dans la mesure du possible. C'est ce qui plaît à mes clients, les habitants du quartier. Les Français étaient jusqu'ici peu consommateurs de fruits et légumes crus, et très attachés à leurs traditions culinaires axées sur le gras, la viande, les aliments cuits. Mais cela semble changer ».

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AGENDA

SIRHA

24-28 janvier 2009

Salon International de la Restauration, de l'Hotellerie et de l'Alimentation

Lyon Organisateur : Sepelcom GL events
Tél : 33 (0)4 78 176 312
web : http://www.sirha.com/

e-mail : sirha2009@sepelcom.com

ESSS

4-5 mars 2009
Le rendez-vous européen des consommations snacking et nomades

Palais des Congrès, Porte Maillot,
Paris Organisateur : European Sandwich & Snack Show
Tel: +33 (0)1 55 35 08 04
Fax: +33 (0)1 55 35 08 09
Email: info@esssparis.com
web : http://www.sandwichshows.com/